Per Dora, Assunta, Mafalda e quanti la vogliono eccoVi la ricetta del Pesto alla genovese.
Per chi vuole seguirlo io taglio gli spicchi d'aglio in due e tolgo loro l'anima per renderlo meno piccante, ma è una mia personale abitudine.

Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.
La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata.

RICETTA DEL PESTO ALLA GENOVESE
¦ Ingredienti:
Aglio: 2 spicchi
Basilico: 50 gr. di foglie
Olio di oliva extravergine: 100 ml ca. olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.
Parmigiano reggiano grattugiato: 6 cucchiai (70/80 gr. ca.)
Pecorino grattugiato (l’originale prevede un Fiore sardo DOP): 2 cucchiai (circa 30 gr.)
Pinoli: 1 cucchiaio (circa 15 gr.) Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell'area mediterranea.
Noci: (facoltative, in sostituzione ai pinoli). Ottenute da "Juglans regia" devono essere di origine europea.
Sale marino grosso: 1 pizzico (qualche grano)

¦ Curiosità
Per ottenere un ottimo pesto alla genovese, le foglie di basilico devono essere necessariamente asciutte, e non devono minimamente essere stropicciate, poichè la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo.
Per la preparazione del pesto alla genovese, utilizzate dell'olio dolce e maturo perchè quest'ultimo, oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.
Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.
Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.

¦ Preparazione
Per preparare il pesto alla genovese bisogna innanzitutto precisare che le foglie di basilico non vengano lavate, ma pulite con un panno morbido (se si vuole lavare accuratamente in acqua fredda corrente le foglie di basilico, farle asciugare all'aria, stese su una salvietta), e che si tratti di basilico ligure o Genovese, a foglie strette (e non quello meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta). Mettete dunque l'aglio sbucciato nel mortaio (l'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo) assieme a qualche grano di sale grosso.
Iniziare a pestare con il pestello di legno. Schiacciare con forza, senza dare colpi nel mortaio. Cominciate a pestare e quando l'aglio si sarà ridotto in crema, aggiungete le foglie di basilico (non tutte insieme) insieme ad un pizzico di sale grosso, che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso.
Schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le "orecchie" ,ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso, continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante, a questo punto aggiungete i pinoli e ricominciate a pestare per ridurre in crema.
Aggiungete i formaggi un po' alla volta, mescolando continuamente, che andranno a rendere ancora più cremosa la salsa, e per ultimo l'oliva">olio di oliva extravergine che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea (unire poco formaggio per volta alternando i due tipi e, quando il composto sarà omogeneo, far scendere l'olio d'oliva a filo mescolando con il pestello di legno fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso). E' un errore togliere il pesto dal mortaio per aggiungere l'olio, infatti parte della fragranza del basilico rimane sulle pareti del mortaio; aggiungendo quindi l'olio nello stesso recipiente, questo ne assorbe tutto l'aroma.

¦ Consiglio
La lavorazione del pesto alla genovese deve avvenire nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
Oggi, nell'era della fretta, per fare il pesto si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella... "all'antica" !!!
Nel caso voleste usare il frullatore è sicuramente meglio optare per le lame in plastica, poichè quelle in metallo infatti hanno il difetto di non fare sprigionare completamente i sapori dalle foglie rendendo il pesto amarognolo. Questo metodo ormai molto diffuso, consente di ottenere un pesto più emulsionato, simile ad una crema; il consiglio che si può dare è di usare il frullatore alla velocità più bassa possibile, e di frullare a scatti (frullate per qualche secondo poi interrompete per qualche secondo e così via), in modo da evitare fenomeni di riscaldamento dovuti all’attrito. Un altro accorgimento per evitare il surriscaldamento del pesto alla genovese è quello di mettere la tazza del frullatore e le lame in frigorifero un'ora prima dell'utilizzo.
Il pesto si conserva per qualche giorno in frigorifero, ricoprendo la superficie con olio d'oliva. Al momento dell'utilizzo deve essere stemperato con l'acqua di cottura della pasta e volendo un po' di burro.

Bye-bye a tutti e buon appetito con il pesto.